Feuilles de vigne maison : cette recette arménienne fait fondre tous ceux qui y goûtent

Voici une recette qui sent bon l’Arménie, le partage et les apéros d’été ! Grâce à la chaîne Carole Cuisine, j’ai eu la joie de redécouvrir les salmas, ces fameuses feuilles de vigne farcies au riz que ma grand-mère préparait avec patience. C’est Anaïs qui transmet ici son savoir-faire, et je la remercie du fond du cœur. En tant que Français d’origine arménienne, cette recette me touche personnellement : elle évoque les grandes tablées, les plats qu’on prépare ensemble et qu’on déguste en riant, un verre à la main.

Et entre nous, si vous êtes comme moi, un peu lassé des versions industrielles fades et trop vinaigrées, je vous encourage vivement à tenter cette version maison : vous ne verrez plus jamais les feuilles de vigne du même œil !

Ingrédients pour environ 50 salmas

• 60 feuilles de vigne fraîches blanchies ou 1 paquet sous vide (à blanchir)
• 250g de riz rond
• 500g d’oignons émincés très finement
• 150ml d’huile d’olive (ou un mélange avec huile neutre)
• 1 gros citron bio
• 2 c. à café de sel
• 1 c. à café de poivre du moulin
• 1 à 2 c. à café de piment d’Espelette ou piment oriental
• 1 à 2 c. à café de cumin
• 1 c. à soupe de menthe séchée
• 2 c. à soupe d’aneth ou de fanes de fenouil émincées
• 2 verres d’eau (environ 40 cl au total)

Préparation des feuilles de vigne

Deux options s’offrent à vous :

• Feuilles fraîches cueillies au printemps : blanchir 5 minutes, rincer, égoutter, puis congeler. Elles se conservent très bien ainsi pendant un an.
• Feuilles sous vide du commerce : les blanchir quelques minutes pour enlever l’excès de saumure et les attendrir.

Préparation de la farce

1. Émincez les oignons très finement et faites-les cuire dans une sauteuse avec un petit verre d’eau et 1 c. à café de sel pendant 10 minutes. L’eau doit s’évaporer et les oignons devenir fondants.
2. Ajoutez l’huile, le riz, le jus de citron et toutes les épices. Mélangez bien.
3. Ajoutez un verre d’eau (environ 20 cl), couvrez et laissez mijoter 10 minutes à feu doux.
4. Le riz doit être légèrement cuit mais encore croquant. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si besoin.
5. Laissez complètement refroidir la farce (elle peut être préparée la veille pour un roulage plus facile).

Roulage des feuilles (le moment méditatif de la recette !)

1. Déposez une feuille à plat, nervures vers le haut, et retirez la petite tige.
2. Placez une cuillère à café bien bombée de farce à la base de la feuille.
3. Rabattez les côtés vers le centre puis roulez jusqu’à la pointe en serrant bien.
4. Déposez les rouleaux dans une sauteuse huilée, bien serrés les uns contre les autres.
5. Formez une seconde couche par-dessus si besoin.

Cuisson douce et parfumée

1. Déposez une assiette retournée sur les salmas (cela évite qu’ils bougent pendant la cuisson).
2. Versez 1 c. à café de sel et 1 c. à café de poivre sur l’assiette.
3. Ajoutez un verre d’eau bouillante (utilisez l’eau de la sauteuse ayant contenu la farce si possible).
4. Couvrez et portez à ébullition, puis laissez mijoter 20 à 30 minutes jusqu’à absorption totale de l’eau.

Dernière étape importante

Laissez refroidir à couvert : cela évite que les feuilles ne noircissent. C’est une astuce transmise par Anaïs et elle fait toute la différence !

Conseils de dégustation

• Les salmas se mangent froids, à l’apéritif ou en entrée.
• Ils se conservent 48h au réfrigérateur (mais ils ne se congèlent pas !).
• Idéal pour vos soirées d’été, servis avec un vin blanc sec ou une limonade maison bien fraîche.

Préparer ces feuilles de vigne est plus qu’une recette, c’est une expérience. On prend le temps, on roule feuille après feuille, on s’imprègne des parfums, on pense à ceux qui partageront le plat. C’est un hommage simple, mais sincère, à la tradition culinaire arménienne, transmise avec bienveillance par Anaïs et partagée avec générosité par Carole sur sa chaîne Carole Cuisine.

À vous maintenant de vous lancer, de mettre la main à la pâte… ou plutôt à la feuille ! Et si vous êtes du côté d’Aix-en-Provence, sachez que Carole propose des ateliers de cuisine pour apprendre à faire ce plat dans une ambiance conviviale. Une bonne idée pour repartir avec une marmite pleine de salmas et des souvenirs tout aussi savoureux.